S prichádzajúcou jeseňou sa grilovacia sezóna nezadržateľne blíži k svojmu koncu. To ale neznamená, že si nemôžete na záhrade pripraviť nejakú tú lahôdku. Áno, reč je o údení. Poďte si s nami prejsť základy, bez ktorých by to nešlo a pripravte si skvelú hostinu, ktorá poteší vás aj celú vašu rodinu.

Údenie je prastará metóda, pri ktorej sa mäso či iné potraviny tepelne upravujú pomocou dymu z tvrdého dreva či pilín. Počas údenia dochádza k zníženiu vlhkosti a zničeniu choroboplodných zárodkov a surovina tak predlžuje svoju trvanlivosť. Odmenou je potom lahôdka s nezameniteľnou chuťou a charakteristickou vôňou.

Existujú 3 základné typy údenia:

Údenie studeným dymom (teplota do 25 °C) – ideálne pri príprave klobás, bôčika, čabajky a ďalších trvanlivých výrobkov, ktoré zostávajú v udiarni 2 – 3 dni. Tu platí pravidlo, že čím dlhší čas údenia, tým dlhšia je aj následná trvanlivosť potravín.

Údenie teplým dymom (teplota do 60 °C) – vhodné pri mäkkých salámach, rybách a hydinovom mäse, keď mäso získa požadovanú farbu už počas 2 – 3 hodín.

Údenie horúcim dymom (teplota až 100 °C) – pri potravinách určených na okamžitú konzumáciu, ktoré máte pri dobrom naložení hotové už za necelú hodinu.

Nepodceňte prípravu

Rovnako ako pri akejkoľvek inej úprave, je aj pri údení dôležitý výber surovín. Len tak docielite lahodnú výslednú chuť. Preto či už volíte údeniny, kuracie, morčacie, bravčové, jahňacie či teľacie mäso, ryby (vždy v celku) alebo syr, vyberajte len kvalitné kúsky.

Aj pri výbere dreva si dajte záležať. To by malo byť bez kôry a dostatočne vyschnuté. Vhodnými adeptami sú buk, hrab, jelša, breza a ovocné dreviny.

Pripravenú udiareň potom poznáte jednoduchým spôsobom. Vychádzajúci dym zosvetlí a vy tak viete, že je ten správny čas začať s údením.

Naloženie

Variantov je opäť hneď niekoľko a opäť záleží len na vašej chuti či pridáte cesnak, víno, čierne korenie alebo bobkový list. Úplným základom je ale voda a soľ, v ktorej necháte mäso niekoľko hodín či dní. Potom nasleduje proces odsolenia. To docielite jednoduchým naložením mäsa do teplej vody, kde ho necháte aspoň 40 minút a následne ešte zľahka umyjete.

Pár tipov na záver

• do udiarne vkladajte len rovnako veľké kusy
• nikdy neúďte zároveň ryby s ďalšími potravinami
• pri údení môžete kombinovať metódu studeného a teplého dymu