Marinovanie je horúca téma. Na niektorých kuchárskych weboch prebieha ostrá debata o zaručene najlepšiu marinádu, inde kuchári držia nad mäsom ochrannú ruku, aby ho komplikované zmesi korenia a prísad nepremenili v podrážku. Pozrieme sa na pár pravidiel, ako na túto záležitosť vyzrieť.
Prečo marinujeme?
Marináda má dve hlavné úlohy. Prvá je jasná – dostať mäsu chuť, ktorá grilovaním ešte zosilnie. Druhá, nemenej dôležitá, je zkrehčenie mäsa. Správne naložené mäso je vraj po každý krát mäkšie a chutnejšie. A tu je práve často rozpor – nie vždy je totiž marináda nutná.
Čo je marináda?
Klasická marináda sa skladá z troch zložiek. Oleja, korenia a kyseliny. Olej zodpovedá za ľahšie uvoľnenie chuti a rýchlejšie pečenie, zatiaľ čo kyselá zložka (najčastejšie citrón, jogurt, podmaslie alebo ocot) mäso pri naložení pomaly zmäkne. Pokiaľ ale dobu marinovania výrazne pretiahneme, docielite opaku a dobrý steak premeníte v pečené linoleum.
Čo marinovať?
Lepšie rezy mäsa ako sviečkovica, hovädzí roštenec, bravčová panenka patria k delikatesám na grile. Sú obecne mäkšie a štavnaté a k výbornému zážitku stačí popravde len soľ, mleté korenie a trocha oleja. Marinádu naopak najlepšie uplatníte na bravčovú krkovičku, hovädzí pupok, hruď, panenku či roštenku, kuracie znese marinádu v celku aj na kúsky. Rolu hraje aj čas. A tým sa dostávame k ďalšej otázke.
Ako dlho marinovať?
Každý druh mäsa reaguje inak. Kuracie je najrýchlejšie, hovädzie si dáva na čas. Obecne sa ale držte jedného pravidla. Naložte mäso večer pred grilovaním. Pokiaľ zabudnete, dajte marináde aspoň 4 hodiny, aby mala čas pracovať. Mäso vydrží naložené v chladničke dva dni aj viac, začne ale postupne tuhnúť.
A čo s tým všetkým?
Druhov mäsa, marinád, rezov, grilov a techník je mnoho. Tráviť s nimi všetkými čas by bola škoda, keď je vonku tak krásne a gril volá po rozpálení.
Držte sa aspoň týchto základných pravidiel:
- Kvalitnému, vyzretému mäsu stačí olej, soľ, mleté korenie a bylinky tesne pred grilovaním.
- Základ marinády je olej, korenie a kyslá zložka.
- Šetrite so soľou, vysúša mäso.
- Marináda bez kyselej zložky mäso ochutí ale nezmäkčí.
- V jednoduchosti je krása. Viac prísad neznamená lepšiu marinádu.
- Marinujte vždy v chladničke, nikdy pri izbovej teplote.
- Nevyužitú marinádu vyhoďte a nešetrite.
- Kombinujte, párujte, experimentujte. Grilovanie je vždy radosť.
